Куличи готовят в четверг и пятницу Страстной Седмицы, чтобы освятить их в церкви в Великую Субботу. С куличами освящаются и крашеные яйца, и творожная пасха, и четверговая соль. Куличики и яйца, относимые обычно на родные могилки на Радоницу не должны быть освящены. Поэтому часть крашеных яиц и маленькие куличики в церковь носить не надо - их сохраняют до Радоницы.
В этот раз пекла куличи по-новому. На яичных желтках. Изменила и технологию. Стало легче месить тесто.
Большие куличи пекутся в куличной форме или в кастрюле с выложенным промасленной бумагой дном. Маленькие куличики можно испечь в стальной или алюминиевой кружке с выстланным дном. Пекут куличи даже в высоких консервных банках.
Можно приготовить и один кулич, уменьшив массу продуктов, указанных ниже, втрое.
Для приготовления двух больших и трех-четырех маленьких куличей потребуется:
4 стакана (800 г) муки,
1 стакан сахара,
1 стакан молока,
200 г растопленного сливочного масла комнатной температуры,
50 г живых дрожжей,
5 яиц, или 10 желтков
1 чайная ложка соли,
3 чайные ложки ванилина,
200 г замоченного и высушенного изюма, цукатов,
мармелад или цукаты для изготовления букв "ХВ".
Куличи украшаются сверху помадной глазурью, белой или других нежных цветов в сочетании (розовой, желтой, голубой, цвета мяты). Помадку легче готовить в два приема - двумя порциями. Большой объем помадки тяжело быстро охладить и взбить миксером до загустения.
Для одной порции помадки:
1,5 стакана сахара,
0,5 стакан воды,
1 столовая ложки кислого сока (лимона) или сиропа кислого варенья для инвертирования сахара и для окрашивания помадки.
Для указанного выше количества куличей нужно сделать еще и вторую порцию помадки.
Тесто для куличей замешивается в очень большой кастрюле. Или в двух кастрюлях, разделив надвое массу продуктов - так и месить тесто легче. Однако в большом объеме тесто бродит лучше.
Сначала готовится сдобная опара.
В большой кастрюле слегка подогреть стакан молока, чтобы стало вроде парного. Растворить в нем стакан сахара и покрошить дрожжи. Поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, добавить комнатной температуры растопленное сливочное масло. Добавить взбитые миксером 10 желтков (или 5 яиц) с солью и ванилин. Слегка взбить всю массу и дать ей вспениться, укрыв кастрюлю полотенцем.
Добавить во вспененную сдобу 4 стакана муки (или 3,5 стакана - зависит от качества муки), просеянной через сито. Постепенно, взбивая миксером. Когда тесто станет слишком крутым для миксера продолжить месить лопаткой и затем руками.
Есть нюанс! Если готовить тесто на желтках, то оно не липнет к рукам. Если же использовать яйца целиком, то оно более липкое. Руки в этом случае можно смазать растительным маслом, и месить тесто станет легче.
Обвалять изюм в просеянной муке и добавить в тесто. Тесто перемешать с изюмом, укрыть полотенцем и снова поставить в теплое место подходить часа на два (зависит от дрожжей и свойств продуктов). Тесто будет подниматься - его надо обминать.
Подготовить форму для выпечки. Смазать дно и стенки растительным маслом.
Когда тесто подойдет, выложить его в форму - так, чтобы она была заполнена на треть или половину. Поставить форму в духовку с минимальной температурой. В течение часа температура постепенно поднимется, но не более 180 градусов.
Вынув форму из духовки через час, надо выключить и остудить немного духовку и снова ее включить и поставить выпекаться куличики в кружках. А пока остудить готовый кулич, осторожно вынуть его из формы. Форму вымыть, вытереть, смазать изнутри, наполнить ее тестом и снова выпекать в течение часа.
Пока пекутся куличи, из мармелада или цукатов вырезать ножиком буквы "ХВ". Я вырезала буквы из желейных конфет, разрезав их на пласты.
Куличи выпечены. Теперь надо приготовить помадку.
Здесь надо особо обратить внимание на особую технологичность процесса приготовления помадки. Здесь нельзя экспериментировать - иначе ничего не получится. Но если четко следовать технологии - получится обязательно.
Необходимо подготовить емкость с некоторым количеством ледяной воды, в которую можно поставить сотейник с помадкой для быстрого охлаждения. Это может быть кастрюля большего диаметра, лоток или форма для выпекания. Хорошо наполнить эту емкость не только ледяной водой, но и колотым льдом.
В сотейник всыпать сахарный песок, влить небольшое количество воды - треть от объема сахара. Пропорция должна быть именно такой. Осторожно, не измазав стенки сотейника изнутри, размешать сахар до растворения. Поставить смесь на огонь и, помешивая ложкой, довести сироп до кипения. Кисточкой, смоченной водой, смыть кристаллы сахара со стенок сотейника - они не должны стать центрами кристаллизации сахара. Это важно! Делать это надо тщательно, периодически смывая сироп с кисточки погружением в плошку или стакан с водой.
После закипания сироп надо оставить вариться минуты четыре. Не надо ни помешивать, ни уменьшать огонь - только смывать кисточкой сироп со стенок сотейника!
Добавить кислый фруктовый или ягодный сок или сироп кислого варенья. Осторожно размешать. И варить еще минуту, продолжая орудовать кисточкой.
Снять сотейник с огня, поставить в ледяную воду, остудить и взбивать миксером помадную смесь до загустения. На моей фотографии видно, что помадка застыла прямо "в полете". Чтобы сделать ее снова текучей, надо лишь поставить сотейник на огонь и растопить. Полить помадкой куличи так, чтобы образовывались живописные подтеки.
Пока помадка не затвердела, прилепить мармеладные буквы "ХВ" - Христос воскрес!
Моя помадка получилась нежно-розовой, поскольку я использовала сироп от красносмородинового варенья. Черносмородиновое варенье придаст более интенсивную сиренево-розовую окраску помадке.
Украсить макушку кулича, предназначенного для освящения в церкви, красными цветами. В центр кулича воткнуть короткую церковную свечку.
Journal information