Alfred Edward Emslie
А вот меню царских парадных обедов во время путешествия Александра III с императрицей. Тут видны выдумка и вкус, фантазия и рука искусного повара:
Меню парадного обеда во Дворце в Тифлисе 30 сентября 1888 года: Ботвинья, суп из черепахи, пирожки, котлеты из лососины холодные, индейки вырезка, суфле из гусиных печенок с трюфелем, жаркое куропатки, салат, цветная капуста, соус голландский, мороженое.
Парадный обед в губернаторском доме в Баку 9 октября 1888 года: Ботвинья, суп шотландский, пирожки, стерлядь с огурцами, телятина с гарниром, холодное из гусиной печенки, жаркое: утки, салат, артишоки с трюфелем, мороженое.
Обед для высших гражданских чинов в Кутаиси 13 октября 1888 года: Суп из уток, пирожки, кефаль разварная, огузок с гарниром, филе из пулярд с трюфелями, жаркое разное, салат, цветная капуста и горошек, холодное, сладкое.
Вдумаемся в глухое определение „пирожки“. В воинских частях это, как правило, расстегаи или традиционные русские капустные пирожки (в одном месте мне даже встретились „пирожки с кашей“, обычно с гречкой или с сарацинским пшеном — то есть, с рисом).
Между тем в светском меню понятие „пирожки“ включает в себя ассортимент непременно до дюжины разных сортов: пирожки с мясом и рыбой, с картофелем и горохом, с визигой и грибами, с кислой и свежей капустой, с налимьей печенкой и телячьим ливером, с перепелками и раками, а также курники, растегаи, ватрушки… И пусть не обманет простота, скажем, такого изделия, как „пирог с горохом“. Ведь начинка делалась из гороха, прокаленного в русской печи, распаренного на пару, смешанного с жареным репчатым луком, кусочками гусиной печенки и шпика. Чтобы пирожки с разными начинками не перепутались на блюдах, им придавали разнообразные формы, украшали невероятными узорами. А среди богатого выбора мог попасться и „пирожок с сюрпризом“ — с фасолинкой, монеткой или колечком хозяйки. Поэтому ели пирожки осторожно. Счастливчик, которому достался сюрприз, объявлялся „королем вечера“ (во время визита императора „сюрпризов“ не делали — негоже даже в шутку объявлять кого-то королем в присутствии монарха). Могли быть и сюрпризы-розыгрыши: пирожок с соленой селедкой или со жгучим перцем. Отведавший такого блюда становился объектом беззлобных шуток. Поэтому многие, кому доставались подобные яства, предпочитали сделать вид, что едят обычное лакомство (со слезами на глазах). Лишь бы только не испытывать насмешек.
Journal information