guslyanka (guslyanka) wrote,
guslyanka
guslyanka

Category:

Кулич

IMG_0679

Куличи готовят в пятницу Страстной Седмицы, чтобы освятить их в церкви в Великую Субботу.


С куличами освящаются и крашеные яйца, и творожная пасха, и четверговая соль. Куличики и яйца, относимые обычно на родные могилки на Радоницу не должны быть освящены. Поэтому часть крашеных яиц и маленькие куличики в церковь носить не надо - их сохраняют до Радоницы.

Большие куличи пекутся в куличной форме или в кастрюле с выложенным промасленной бумагой дном. Маленькие куличики можно испечь в стальной или алюминиевой кружке с выстланным дном. Пекут куличи даже в высоких консервных банках.
Можно приготовить и один кулич, уменьшив массу продуктов, указанных ниже, втрое.

Для приготовления двух больших и трех-четырех маленьких куличей потребуется:


8 тонких стаканов (1300 г) муки,
1с четвертью стакана (250 г) сахара,
2 неполных стакана (400 г) молока,
200 г растопленного сливочного масла комнатной температуры,
50 г живых дрожжей,
10 яиц,
1,5 чайной ложки соли,
3 чайные ложки ванилина,
200-300 г замоченного и высушенного изюма, цукатов,
мармелад или цукаты для изготовления букв "ХВ".


Куличи украшаются сверху помадной глазурью, белой или других нежных цветов в сочетании (розовой, желтой, голубой, цвета мяты). Помадку легче готовить в два приема - двумя порциями. Большой обьем помадки тяжело быстро охладить и взбить миксером до загустения.

Для двух порций помадки (готовить в два приема):

3 стакана сахара,
1 стакан воды,
1-2 столовые ложки кислого сока или сиропа кислого варенья для инвертирования сахара и для окрашивания помадки.

Тесто для куличей замешивается в очень большой кастрюле. Или в двух кастрюлях, разделив надвое массу продуктов - так и месить тесто легче. Однако в большом объеме тесто бродит лучше.

Сначала готовится опара.

В большой кастрюле слегка подогреть молоко, чтобы стало вроде парного. Растворить в нем четверть стакана сахара и покрошить дрожжи. Поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, добавить 4 стакана просеянной сквозь сито муки, размешать хорошо, укрыть полотенцем и снова поставить в теплое место подходить часа на два или даже три (зависит от дрожжей и массы продуктов).

Следующий этап - добавление сдобы.

В кастрюлю с поднявшейся опарой добавить 4 стакана просеянной муки и вымесить тесто.

Добавить растопленное сливочное масло. Снова вымесить тесто миксером или вручную.

Отделить белки от желтков. С помощью миксера взбить желтки со стаканом сахара, солью и ванилином. Добавить в тесто и вымесить.
Взбить белки до образования крепкой пены и смешать с тестом. Месить тесто долго: вручную - минут сорок.

Обвалять изюм в просеянной муке и добавить в тесто.

Накрыть кастрюлю с тестом полотенцем и вновь поставить в теплое место на полтора-два часа. Тесто будет подниматься - его надо обминать.

Подготовить форму для выпечки.
Смазать дно и стенки сливочным маслом и припудрить просеянной мукой. Можно форму просто смазать подсолнечным маслом.

Когда тесто подойдет, выложить его в форму - так, чтобы она была заполнена на треть или половину. Поставить форму в духовку с минимальной температурой. В течение часа температура постепенно поднимется, но не более 180 градусов.

Вынув форму из духовки через час, надо выключить и остудить немного духовку и снова ее включить и поставить выпекаться куличики в кружках. А пока остудить готовый кулич, осторожно вынуть его из формы.

Форму вымыть, вытереть, смазать изнутри, наполнить ее тестом и снова выпекать другой кулич в течение часа.

Пока пекутся куличи, из мармелада или цукатов вырезать ножиком буквы "ХВ". Я вырезала буквы из желейных конфет, разрезав их на пласты.

Куличи выпечены. Теперь надо приготовить помадку.
Здесь надо особо обратить внимание на особую технологичность процесса приготовления помадки. Здесь нельзя экспериментировать - иначе ничего не получится. Но если четко следовать технологии - получится обязательно.

Необходимо подготовить емкость с некоторым количеством ледяной воды, в которую можно поставить сотейник с помадкой для быстрого охлаждения. Это может быть кастрюля большего диаметра, лоток или форма для выпекания. Хорошо наполнить эту емкость не только ледяной водой, но и колотым льдом.

В сотейник всыпать сахарный песок, влить небольшое количество воды - треть от объема сахара. Пропорция должна быть именно такой. Осторожно, не измазав стенки сотейника изнутри, размешать сахар до растворения. Поставить смесь на огонь и, помешивая ложкой, довести сироп до кипения.

Кисточкой, смоченной водой, смыть кристаллы сахара со стенок сотейника - они не должны стать центрами кристаллизации сахара. Это важно! Делать это надо тщательно, периодически смывая сироп с кисточки погружением в плошку или стакан с водой.

После закипания сироп надо оставить вариться минуты четыре. Не надо ни помешивать, ни уменьшать огонь - только смывать кисточкой сироп со стенок сотейника!

Добавить кислый фруктовый или ягодный сок или сироп кислого варенья. Осторожно размешать. И варить еще минут пять, продолжая орудовать кисточкой.

Снять сотейник с огня, поставить в ледяную воду и взбивать помадную смесь до загустения. На моей фотографии видно, что помадка застыла прямо "в полете". Чтобы сделать ее снова текучей, надо лишь поставить сотейник на огонь и растопить. Полить помадкой куличи так, чтобы образовывались живописные подтеки.

Пока помадка не затвердела, прилепить мармеладные буквы "ХВ" - Христос воскрес!

Моя помадка получилась нежно-розовой, поскольку я использовала сироп от красносмородинового варенья. Черносмородиновое варенье придаст более интенсивную розовую окраску помадке.

Украсить макушку кулича, предназначенного для освящения в церкви, красными цветами. В центр кулича воткнуть короткую церковную свечку.

Tags: Выпечка дрожжевая
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo guslyanka october 7, 2014 22:05 49
Buy for 30 tokens
У России есть сердце. Троице-Сергиева лавра. А в сердце-лавре есть душа - Троицкий собор. И в этой душе-соборе есть святая святых - мерцающая серебром, окруженная горящими лампадами рака с мощами Преподобного Сергия Радонежского. С утра до вечера в соборе повторяется одна и та же растянутая в…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments